El costo de un plato es lo que te cuestan los ingredientes de una porción. No incluye el arriendo, el gas ni la nómina: esos son gastos del negocio. Saberlo te dice si el precio de tu carta deja ganancia o si estás vendiendo casi al costo sin darte cuenta.
Lo que necesitas antes de empezar
- La receta estándar: qué lleva el plato y en qué cantidad por porción.
- El precio al que compras cada ingrediente, en su unidad de compra (kilo, litro, paquete).
- La merma: lo que se pierde al limpiar, cortar o cocinar.
La fórmula
Costo del plato = Σ ( Cantidad usada × Costo por unidad ÷ Rendimiento )
El rendimiento descuenta la merma. Si de 1 kg de carne te quedan 850 g útiles, el rendimiento es 0,85: cada gramo útil te cuesta más que el gramo que compraste.
Porcentaje de costo = Costo del plato ÷ Precio de venta × 100
Ejemplo: una hamburguesa clásica
Precios de ejemplo, para que veas el cálculo. Usa los de tu proveedor.
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Rendimiento | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Carne molida | 150 g | $28.000 / kg | 0,85 | $4.941 |
| Pan brioche | 1 und. | $12.000 / 12 und. | 1 | $1.000 |
| Queso tajado | 1 tajada | $15.000 / 20 tajadas | 1 | $750 |
| Tomate y lechuga | 60 g | $8.000 / kg | 0,80 | $600 |
| Salsas | 30 g | $20.000 / kg | 1 | $600 |
| Papas a la francesa | 120 g | $4.500 / kg | 1 | $540 |
| Total | $8.431 |
Si vendes la hamburguesa a $24.000, el costo de ingredientes es el 35 % del precio. El 65 % restante tiene que cubrir los gastos del negocio y dejar ganancia.
Del costo al precio de venta
Define qué porcentaje de costo quieres para tu carta y despeja el precio:
Precio de venta = Costo del plato ÷ Porcentaje de costo objetivo
Con un costo de $8.431 y un objetivo del 32 %, el precio sería unos $26.300. No hay un porcentaje ideal para todos: depende de tus gastos fijos, tu zona y tu tipo de cocina.
Vuelve a calcular cuando sube un ingrediente
El costo de un plato no es fijo. Si la carne sube un 10 %, tu hamburguesa sube casi $500 de costo y tu margen baja, aunque el precio de la carta siga igual. Por eso hay que recalcular cada vez que cambian los precios de compra, no una vez al año.
El costo de cada plato en Multitiendas
En Multitiendas creas los ingredientes con su unidad de medida y registras sus compras. Cada receta suma sus ingredientes al costo promedio de lo que compraste, con conversión de unidades. Si compras la carne más cara, el costo del plato se actualiza solo.
Cuando vendes el plato en el punto de venta, sus ingredientes se descuentan del inventario. Y los reportes de rentabilidad, costos contra ventas y consumo de ingredientes te muestran qué platos te dejan más.
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Preguntas frecuentes
¿Qué incluye el costo de un plato?
Solo los ingredientes de una porción, con su merma. El arriendo, los servicios y la nómina son gastos del negocio y se cubren con el margen.
¿Cuál es un buen porcentaje de costo?
Depende de tu negocio. Calcula cuánto te cuestan tus gastos fijos al mes y cuánto vendes, y de ahí define qué margen necesitas en cada plato.
¿Cómo calculo la merma?
Pesa el ingrediente como lo compras, límpialo o cocínalo como en la receta y vuelve a pesarlo. El rendimiento es el peso útil dividido por el peso inicial.
¿Multitiendas descuenta los ingredientes al vender?
Sí. Al vender un producto preparado se descuentan del inventario los ingredientes de su receta.